בנם-בכורם של עליזה ושמואל. נולד ביום כ"א בתשרי תשכ"ו (5.10.1966) בקיבוץ מגל. כשהיה בן שמונה חודשים פרצה מלחמת ששת הימים, שעברה על יובל במקלט. בהיותו בן שלוש עזבה המשפחה את הקיבוץ, התגוררה שנתיים בתל אביב ואחר-כך עברה לגור בראשון לציון. יובל החל ללמוד בבית-הספר היסודי 'חביב' בראשון לציון ובשנת 1974, כאשר המשפחה עברה לערד, המשיך את לימודיו בבית-הספר היסודי 'אבישור' וסיים את חוק לימודיו בבית-הספר התיכון 'צינטבאום', אף הוא בעיר. יובל היה נער נבון, מקובל בחברה ובעודו צעיר לימים נתגלו בו תכונות של מנהיג.
הוא השתייך לתנועת הנוער 'השומר הצעיר' והיה שחקן קבוצת הכדוריר 'הפועל' ערד, במסגרות ליגה א' והליגה הארצית. יובל עסק בטיפוס וגלישה מצוקים (סנפלינג), הרבה לטייל ברחבי הארץ וקרא ספרים על מורשת הארץ וידיעתה. הוא היה בן מסור להוריו ואח דואג ומנחה לאחיו ולאחותו הצעירים ממנו.
לפני גיוסו לצה"ל השתתף בכמה גיבושים לסיירות מובחרות ועבר את רובם בהצלחה. יובל גויס לצה"ל בראשית שנת 1985 והוצב בקורס-טיס בחיל-האוויר. לאחר שהודח מהקורס, התנדב לחטיבת חיל-הרגלים 'גבעתי'. בחטיבה היה חייל למופת, עבר קורס נהגי נגמ"ש, קורס חובשים קרביים, קורס מ"כים חי"ר, קורס קציני חי"ר וקורס מ"פים רב-חיילי. תפקידיו בחטיבה היו אף הם רבים ומגוונים. הוא מילא בזה אחר זה תפקידים של סמל צוות, מחלקת סער, סגן מפקד פלוגה, מפקד פלוגת חי"ר שהורכבה מחיילי ישיבות ההסדר ומפקד פלוגת חיל-ההנדסה שבחטיבה. חייליו אמרו עליו: "יובל היה בשבילנו הכול. הוא הביא את הפלוגה למה שהיא היום. ידענו שאפשר לסמוך עליו בכל דבר. הוא היה האמא והאבא שלנו".
מפקדיו שיבחו אותו ואת הצורה שבה מילא את משימותיו: "הקצין שיפר מאוד את רמתה של פלוגתו, הן בתחום המבצעי והן בתחום המנהלי" ; "קצין מקצועי מאוד ואחראי מאוד".
ביום י' בכסלו תשנ"א (26.11.1990) נפל סרן יובל בקרב בלבנון, כאשר הסתער בראש חייליו על קבוצת מחבלים שארבה להם, הוא הובא למנוחת-עולמים בחלקה הצבאית בבית-הקברות בערד, השאיר אחריו הורים, שני אחים - אמיתי ואיתמר, אחות נירית וחברה לחיים - מיה. לאחר נופלו הועלה לדרגת רב-סרן.
במכתב התנחומים למשפחה האבלה כתב שר הביטחון: "רב-סרן יובל וינשטין נפל בקרב בלבנון שעה שיחידתו הסתערה לעבר כוח מחבלים. היה מפקד מעולה, שחייליו הלכו אחריו בעיניים עצומות, יובל היה מפקד בעל דרישות גבוהות. פרפקציוניסט מושבע, שאפתן, מעודד לעבודה קשה ומבצעה הלכה למעשה, בעל גאוות יחידה ואמונה מלאה בצדקת הדרך". מפקדו ציין כי: "יובל כמפקד שימש דוגמה אישית כקצין וכאדם, הפגין מקצועיות רבה בתחום הפיקודי ונערץ על-ידי קציניו וחייליו".
ארגון הסטודנטים היהודיים ברומא נטע לזכרו עץ באחד מיערות הקרן הקיימת לישראל. שמו של יובל הונצח בבית-העלמין היהודי המרכזי בבואנוס איירס בארגנטינה, משם עלו הוריו לארץ.